Hồn quê trong món ngon Quảng Ngãi

TRẦN CAO DUYÊN / Minh họa AI: MG

Từ tô don, bánh xèo, ram bắp đến cá bống kho tiêu… món ngon Quảng Ngãi không chỉ để no lòng mà còn đem theo cả miền ký ức.

“Người Quảng Ngãi không cãi khi ăn”. Là tôi nói vậy để “dẹp loạn” vì có một nhúm bạn bè mà cứ… phe cánh, cãi nhau rần rần khi bỏ phiếu “nhất” cho một món ăn mình thích. Người nói đỗi đầu tháng Chạp, cá đồng theo mương dính lưới mắc lờ, con nào con nấy mập ú na ú nần, đem kho nghệ thì ngon hết sẩy. Kẻ nói cá đồng cũng ngon nhưng sao bằng tô don. Don là món hồn cốt của dân núi Ấn sông Trà đó. Thấy chưa đủ đô, ông “don” bồi thêm: Nghe đây, đất quê mình từ nhỏ chí lớn ai cũng nghe câu nghèo nghèo nợ nợ cũng ráng kiếm con vợ bán don… Chỉ có ông không nghe thôi.

Thiệt tình, “độ cãi” của hai Quảng (Quảng Ngãi, Quảng Nam) là bất phân thứ hạng. Mà cũng là nói cho vui thôi chứ cãi mà không “cọ” là tranh luận trong hòa bình. Có ông lầm lũi ăn bánh xèo, vừa nhai chóp chép vừa nói các ông cứ cãi nhau để tìm ra chân lý cao siêu đi. Còn tui đây chân lý đơn giản là… cái bánh xèo. Chu cha, phải qua bao suối bao đèo bao tháng bao năm, các tiền nhân Quảng Ngãi mình mới dừng chân nơi đây, rồi định hình cái bánh xèo, bánh đập. Bánh xèo đèo con tép nhai nhóp nhép ngon quá chừng quá đỗi. Còn cái bánh đập nửa giòn nửa mềm, nửa dứt khoát nửa níu kéo, chấm mắm nêm, thêm cọng rau thì thôi rồi, thằng rể miền Tây của tui nó nói ngon bá chấy tía ơi. Ông khác gật gù, nhắc mắm nêm mới nhớ, thứ mắm còn nguyên xác cá này là mình “bợ nhẹ” từ người Chăm thuở “hận Đồ Bàn” đó nghen. Cho nên món ăn cũng có văn có hoa có tuồng có tích chứ đửng giỡn.

Nói tới văn hóa một vùng miền không thể không nhắc tới món ngon nơi đó. Món ngon Quảng Ngãi chủ yếu cây nhà lá vườn, từ nguồn xuống biển kể không xiết đâu. Còn cái câu “Ăn để sống, không phải sống để ăn” là của mấy ông ăn trắng mặc trơn thôi. Người bình dân nói trần trụi, rằng đã ăn thì phải ngon. Nói chứ ăn không ngon cũng khó nuốt, cũng khó mà sống khỏe… để ăn. Cũng khó mà sống mạnh để… đếm cho kỳ hết món ngon đất quê mình.

Như món “rôm báp” (giọng Quảng Ngãi chỉ món ram bắp) chẳng hạn. Chiều chiều cưỡi con xe trành, tà tà “duyệt” các dãy quán bên đường, nghe mùi thơm bay vòng vèo theo khói thì tay lái “tự động” cua vô quán. Cái món ram bắp quá “thần kỳ”: giòn, thơm thoảng, ngòn ngọt như nắng đầu xuân. Có người quả quyết nói ăn cả “tỷ” lần nhưng mỗi lần là một niềm cảm khoái mới tinh. Có thể ăn mòn răng nhưng cảm xúc có mòn đâu? Không tin ông nào bao tui ăn bữa “rôm báp” coi. Tui ăn không “đẹp”, người tài trợ khỏi tính tiền. Tui nói thiệt chứ không xiên xẹo, bởi ý tui nó trong như kẹo gương Thu Xà, vị ngọt Don – ẩm thực độc đáo, riêng biệt của Quảng Ngãi thiệt thà như mạch nha Mộ Đức vậy. Người Quảng Ngãi thích “ăn theo”. Đã thích thì phải giải… cái thích đó ra cho sổ gãy, rằng “ăn theo” là đi theo bạn, bạn rủ đi ăn vặt quán nào là nhào vô quán đó.

Nhắc vị ngọt mới nhớ cú gọi điện liên thanh “ác đạn” của đứa cháu gái: Cháu sẽ chuyển chú 1,2 triệu. Chú mua giùm vừa kẹo gương vừa mạch nha để nhà cháu ăn tết cho có mặn có ngọt. Ông thời tiết báo Sài Gòn tết này se lạnh đó chú. Cháu tin ổng như tin Chúa. Không thì biết tin ai? Chú tưởng tượng đi, trời lạnh mà ngồi với chén trà bốc khói, nhấm nháp đôi miếng kẹo gương thì yêu thương tràn ngập ha chú. Nếu ổng báo sai thì cháu vừa nhai vừa… mở tủ lạnh, hi hi. Mà kẹo đúng Thu Xà, mạch nha đúng Mộ Đức nghen chú. Còn cái lẻ 200k là để chú tới… thím nhỏ lai rai vài tô don. “Ác đạn” là ở chỗ nó nói móc nói méo, có mùi thả thính khiến tui chột dạ, nghĩ một đỗi mới đoán hay là… Thì ra “thím nhỏ” mà nó đề cập là một… “em mẹ đơn thân” bán don ngon nhức nách. Quán chút xíu mà nườm nượp khách. Tui nghi là “thím lớn” bóng gió gì với nó rồi.

Bà này hình như… ghen từ xa nên mới mượn tay cháu để răn chú đây. Tui lái câu chuyện cho qua bàn, “Chỉ mua kẹo thôi hả cháu? Còn bánh trái gì nữa hông?”. Nó nói bánh nổ, bánh in, bánh mè, bánh thuẫn chuẩn vị quê mình thì cháu gọi đặt ở chỗ nhỏ bạn rồi. Còn mấy cặp bánh chưng dán giấy hồng đơn có chữ Nho thì để cháu lên mạng… Tui nói mạng méo chi, để chú cho số điện thoại. Ông này là bạn chú, dưới chân núi Thiên Ấn chớ đâu. Ổng nấu bánh chưng vang lừng… bốn cõi. Dán giấy đỏ cũng ổng, viết chữ Nho thịnh, lộc, an, khang… cũng ổng luôn. Phải đó cháu. Tết mà đơm bánh chưng lên bàn thờ là số dzách. Giấy đỏ là màu phúc lộc, bánh thì dẻo thơm vì ổng nấu toàn nếp ngự, thứ nếp “nhập” từ Sa Huỳnh. Cháu reo lên, biết rồi chú. Sa Huỳnh giờ giáp giới Gia Lai ở phía Nam.

Nhiều làng quê Quảng Ngãi còn giữ tục “tạ thổ” trong tháng Chạp. Khoanh thịt luộc có vài trò “chủ lực” ở lễ cúng này. Dĩ nhiên “đất” không về dự, nhưng vong hồn của “những người muôn năm cũ” từng sinh sống trên nền nhà mình sẽ về chứng giám lòng thành và phù hộ cho gia chủ yên ổn làm ăn. Thịt luộc ăn kèm rau sống, bánh tráng, mắm cái thì ngon vô kể. Miếng thịt khô ráo, mịn màng, dẻo thơm, béo ngậy, mỡ nạc hài hòa khiến cái lưỡi dù “đơ” cũng phải quơ. Bánh tráng Thi Phổ mềm mại ôm ấp miếng ba chỉ cùng nhúm rau sống rồi hạ xuống chén mắm sẽ nghe hồn cốt sản vật quê mình sao mà quá điệu đà.

Nhớ có lần ông bạn Ban Mê ghé thăm. Tui nói bà vợ đi chợ “hốt” mớ cá ồ tươi xanh về làm món xẻ keo cuốn bánh tráng. Chưa nuốt hết cái cuốn đầu tiên, bạn đã “ồ” lên, cá gì ngon quá trời ngon. Tui nói ông biết rồi còn giả bộ. Ông vừa nói đó, cá “ồ” không sai. Nhớ bữa đó, ông bạn ăn sao mà mồ hôi cứ đổ ra lấm tấm trên chóp mũi khiến bà vợ tui xuống bếp cười ngắt nghẽo.

Bữa có ông bạn Kon Tum xuống Quảng Ngãi, đi họp sáp nhập hay gì đó hổng biết. Tui chở bạn trên đường ven sông Trà Khúc. Tính ghé “thím nhỏ” làm tô don thì bạn “hét” trong tiếng gió ào ào sau lưng: Ghé thằng bạn tao bên kia cầu. Tự nhiên tao nhớ món xà lách trộn ruốc. Nó làm món này ngon trời gầm. Tui cười thầm, nghĩ chân thành nói chân thật là đây, có thực mới vực được… bạn là đây. Tình bạn mà “mộc” quá, chỉ “ta với ta” trơn tru trần trụi thì… nhạt lắm. Vợ bạn đi cào hến chưa về. Chủ nhà ra sau vườn ngắt một cảu xà lách rồi gọi điện ship mớ ruốc khô. Bia có sẵn gần một thùng nhưng chủ nói từ từ. Phải uống thứ rượu thoang thoảng hương đồng gió nội Sơn Tịnh cái đã. Cái món này hay thiệt. Cứ mỗi lá xà lách “xách” theo vài con ruốc rang chút bẻo thôi mà nặng tình ghê luôn. Nói hơi quá chứ ruốc mà đem rang thì cả làng đều biết. Ông xứ núi nói với ông hạ du sau khi “khà” một ly đầy hứng khởi, “xà lách ruốc thơm mùi… kỷ niệm quá mày ơi. Tao nhớ bà già lắm. Bà hay nói nếu mày là gái thì chắc… có chửa với tao rồi”.

Có lần cùng ông bạn làm công tác nghiên cứu văn hóa miền núi lên Sơn Tây. Ổng “lén” tìm gặp, chuyện trò, phỏng vấn các em dân tộc Ca Dong xinh như mộng, bỏ tui với đám… cá niên trong quán chiều với câu hát “mưa rừng ơi mưa rừng…”. Cá niên vùng này ngon tới mức mê dụ các tao nhân mặc khách miền xuôi. Món nướng chấm muối ớt thơm thật thà, thơm rất… trần gian chứ không diễm ảo như “dáng Kiều thơm” của nhà thơ Quang Dũng trong “Tây tiến”. Còn món nấu ngót với rau răm thì, tui ăn mà nghe ngọt lành hương vị suối sông, và cũng bất ngờ với cái “đắng thơm” từ bụng cá. Không biết chàng trai rừng rú nào đã làm câu thơ thất tình như vầy: Em đi là dứt tơ duyên/ Men tình tui bén… cá niên chiều chiều.

Đúng đó. Cá niên là để… chiều chiều, không phải để ăn cơm. Cơm thì phải là cá bống sông Trà kho tiêu mới “vít số”. Con cá bống cứng cáp, chắc thịt, mặn mà, cay thơm, ăn với cơm thì khỏi nói, nồi không còn một hột. Bởi vậy mới có câu “con cá đổ vạ cho cơm”. Người Quảng Ngãi “giao thoa” với tỉnh khác đã mang hình ảnh con cá bống kho tiêu đi khắp nơi. Ông bạn nhà thơ dân gốc “Ấn – Trà” còn “gạ” gái Sài Gòn: “Nhớ em như nhớ quê nhà/ Có con cá bống sông Trà kho tiêu”. Từ nồi đất búng một phát vào… thơ, mà là thơ tình phiêu bồng sang trọng thì chỉ có… cá bống. Nhưng thơ dẫu hay cũng là bóng gió, nhà thơ trẻ tặng hẳn cho nàng hai hũ cá bống kho tiêu, gọi là “Có thực mới vực được… tình/ Yêu đương cũng có quy trình hẳn hoi”. Nàng nói cá bống quê anh là đỉnh của chóp. Nhà em, bà con em, bạn bè em, người ăn thử vài chục con, ai cũng nói ngon dữ dằn luôn. Đầu tháng Chạp nàng nhắn tin: Sông Trà mùa này vắng bống hả anh? Nhà thơ bối rối trả lời đúng đúng, qua tết mới có lại em à.

Món ăn cũng có văn có hoa có tuồng có tích chứ đừng giỡn. Cái món ram bắp quá “thần kỳ”: giòn, thơm thoảng, ngòn ngọt như nắng đầu xuân.